-Glavni dio naše prehrane
-kemiski sastav : voda 14%
ugljikohidrati (škrob 60-75 %, celuloza
3-18%, šećer 2-3%)
bjelančevine 8-12%
masti 2-7%
mineralne tvari
-u žitarice ubrajamo:
pšenica
– najplemenitija vrsta žitarice
Ječam
–koristi se za kruh, proizvodnju piva i stočnu hranu.
Kukuruz
-važan je za ljudsku prehranu, stočnu hranu, industrijska sirovina(ulje,škrob).
Proso-najstarija žitarica
Heljda-naziva se crna pšenica, za variva i kolače,a brašno za kruh
i žgance
v
Riža-klija
i raste u vodi ,postoji više od 1500 vrsti
·
pedi-riža
je neoljuštena riža
·
parboiled
riža ljuska se odvaja pod visokim tlakom i parom i suši se u vakumu.
v -Građa zrna žitarice: Sjemena
ljuska – mineralne tvari i vitamini, Klica
– e vitamin i masti, Sloj glutenina, Bradica,
Hranidbeno staničje
MLINARSKI PROIZVODI
-Mlinarski proizvodi su proizvodi dobiveni mljevenjem očišćena žita bez
posebne obrade.
-mlinarski proizvodi od pšenice:
Pšenično
brašno-dobiva se mljevenjem očišćene i oprane pšenice i odvaja se klica i
bradica.
-vrste
pšeničnog brašna: krupica , glatko i oštro
Pšenična krupica (griz)-dobiva se usitnjavanjem jezgre pšeničnog zrna
Pšenična prekrupa(graham)-dobiva se prekrupljivanjem očišćene i
pripremljene pšenice bez prosijavanja.
v
*Pšenično brašno i pšenična krupica označuju se
u trgovini tipovimana osnovi količine pepela suhog proizvoda. Tip brašna se
označuje brojevima(sadržaj pepela i suhe tvari pomnoži se sa 1000)
v
*Tipovi pšeničnog brašna i krupice: krupica tip
400 , brašno tip 500, 800, 1100, namjensko brašno(npr.za krafne, tjesteninu,
dizana tijesta..)
PEKARSKI PROIZVODI
-Dobivamo ih od brašna : a to su Kruh, peciva i tjestenina
-Sirovine za
proizvodnju kruha su: brašno,
kvasac, sol, voda.
-Dodatne sirovine
su: zobene pahuljice, sojino brašno, krumpirovo brašno, jaja, šećer, med,
mliječni proizvodi, masti, suho voće...
-Pomoćne sirovine su:
brašno od rogača, pektinska kiselina, vinska kiselina, suhi kvasac...
v
*Djelovanjem kvaščevih gljivica io škroba prelazi u šećer a šećer u
alkohol.Pri alkoholnom vrenju nastaje ugljikov dioksid koji u tijestu stvara
šupljinice pa ono naraste.
-Pecivo je kruh
veličine do 250 g
-Prema vrsti sirovina
kruh i pecivo seproizvode i stavljaju u
promet kao:
- pšenični kruh i pšenično pecivo –bijeli, polubijeli, crni
kruh, graham kruh
-raženi kruh i raženo pecivo
-kukuruzni kruh
-heljdin kruh
-miješani kruh i miješsno pecivo
– specijalni kruh i specijalno pecivo –kruh od zobenih,
brioš, kifla, kroasan, kruh sa začinima
– posebne vrste peciva – pogačice, uštipci, punjeno pecivo,
pereci...
– toast
– krušne mrvice
